En el Día Provincial del Guaraní, que se celebra este 28 de septiembre, un repaso por los alimentos de la cocina correntina cuyos nombres y preparaciones provienen de la lengua guaraní, oficial alternativa en la provincia desde 2004.
El guaraní es idioma oficial alternativo de Corrientes por Ley desde 2004. Cada 28 de septiembre se celebra el Día Provincial de esta lengua. En la gastronomía correntina, varios platos típicos conservan nombres y preparaciones de origen guaraní.
En 1929, Benjamín T. Solari publicó en el libro Lecciones de Historiografía de Corrientes, de Manuel Vicente Figuerero, el artículo Elogio del idioma y la raza guaraní, donde escribió: «El guaraní, por su riqueza de voces onomatopéyicas y etimológicas, es superior a algunos idiomas actuales. La variedad y fluidez de sus giros le imprimen un movimiento sin igual. Es alegre y sutil. Expresivo y exacto, parece que fuera un elemento propio de su medio: canta y se mece como el aura de los bosques, o se queja con emocionante melodía, como una corriente de agua pura».
La influencia guaraní se evidencia en platos que se consumen en la región. A continuación, un listado de algunos de ellos.
1. Chipá
Originalmente se lo llamaba «mbujape» (pan en guaraní). El intercambio con el quechua adaptó el nombre a «chipá». Se elabora con almidón de mandioca, huevo, leche y queso duro, y se cocina al horno. Existen variantes: chipá en bollitos; chipá mbocá, cocinado alrededor de una vara de tacuara verde sobre las brasas; chipá en rosquitas, más seco porque la masa incluye almidón de maíz; y chipá so’o, relleno con carne.
2. Mbejû
Receta de origen guaraní-jesuita, considerada uno de los platos más antiguos de la región del Nordeste argentino y Paraguay. Es un pan plano o tortilla hecha a base de almidón de mandioca y queso. A diferencia del chipá, no lleva huevo, lo que le da una textura más densa y crujiente. Se prepara para el desayuno, la merienda y para acompañar sopas o ensaladas.
3. Mbaipy
Plato tradicional de raíces guaraníes con influencia española traída por los jesuitas. Es una polenta espesa, nutritiva y calórica, preparada con harina de maíz. Generalmente incluye carne de vaca, cerdo o pollo, vegetales y queso, que le aporta cremosidad. En la cocina tradicional se prepara en ollas de hierro para que el sabor del avatí (maíz) se impregne mejor en los otros ingredientes.
4. Kivevé
Pasta cremosa semi dulce, preparada con calabaza andaí, harina de maíz y queso criollo. Es una fusión entre la cultura guaraní y española, ya que el queso llegó con la introducción de las vacas por los españoles. El nombre hace referencia al color rojizo de la calabaza.
5. Jopará so’o
Guiso de porotos con carne. En La cocina tradicional de Corrientes, Guillermo Perkins Hidalgo explicaba: «Con este plato se aleja de las casas la nefasta presencia del Karaí o Señor Octubre, un duende maléfico que se solaza con la pobreza de la familia». La tradición indica que cada 1 de octubre debe haber abundante comida en las mesas para mostrar al duende que en esa casa se trabajó para que no haya escasez.
El autor describía al Karaí como «un viejito barbudo de mirada pícara y rostro sonriente, que alpargatas, poncho roto o ‘soro’ y sombrero negro con el ala levantada sobre la frente». «Para alejar su presencia ese día, hay que hacer una comilona de yopará porque él no llega ni puede quedarse donde ve abundancia, bienestar y alegría», remarcaba.
Jopará se traduce como «diversidad» o «revuelto» en guaraní. Así se llama a este guiso hecho a base de porotos, maíz blanco, carne y verduras, de alto valor calórico. Se le atribuye el poder de ahuyentar la miseria de las casas.